אם נבדוק את מספר היקבים בארץ, לאו דווקא אלו הגדולים אלא את יקבי הבוטיק הקטנים, נדמה כאילו גידול גפנים וייננות הפכו לתחביב נפוץ ונרחב. היין הוא כבר לא רק מוצר צריכה לצורכי קידוש, אלא הפך לאמנות של ייצור ושל שתייה. לקראת השנה החדשה, הבה נרים כוסית לכבוד הגפן
כתבה: עפרה קורן
הנוסע בכביש מירון-צפת שבגליל בשנים האחרונות, מקבל לעתים תחושה שהוא מצוי בדרומה של צרפת. קוויהן הרכים של הגבעות הגליות מכוסים בשדרות ארוכות של גפנים גזומות היטב, היוצרות מירקם הדומה לתחרה ירוקה. בכל רחבי הגליל הפכו הגפנים לגידול פופולארי. נראה הדבר כמו הפכנו ליצרני יין של ממש, כמו בצרפת, באיטליה ובספרד. אלא שלא רק בגליל. גם המטיילים בנגב ובמדבר יהודה יגלו לעתים, להפתעתם, כרמים נטועים באמצע שום מקום.
אם נבדוק את מספר היקבים בארץ, לאו דווקא אלו הגדולים, אלא את יקבי הבוטיק הקטנים, נדמה כאילו הייננות הפכה לתחביב נרחב. היין הוא כבר לא רק מוצר צריכה לצורכי קידוש, אלא הפך לאמנות של ייצור, טעימה ושתייה.
בעת העתיקה
ביחד עם השעורה והחיטה, היוותה הגפן את אחד הענפים החשובים ביותר בתרבות החקלאית של ארץ ישראל מהבחינה הכלכלית, והיין המופק ממנה שימש הן לצורכי היומיום והן לצורכי פולחן.
בתנ"ך ובספרות חז"ל מופיעה המילה "יין" מאות פעמים, ועוד עשרות פעמים בכינויים שונים אחרים כגון: שיכר, עסיס ותירוש, וגם "משרת ענבים", "דם ענבים", ואף בשמות "מזג" ו"חמר".
אחד ממעשיו הראשונים של נח, בצאתו מן התיבה, היה לנטוע כרם. נח, לאמיתו של דבר היה ככל הנראה כורם זריז במיוחד שכן הצליח, באותו פסוק קצרצר עצמו, גם לנטוע את הכרם וגם להשתכר מיינו.
בעבר היוותה הגפן גם סמל לחורבן ולתקומה: מול "פרי הבאושים" ו"אין ענבים בגפן" ניצבת היא כנחמה לאחרית הימים: "עוד תטעי כרמים בהרי שמרון..." (ירמיה ל"א 4). היא משמשת כדימוי נפוץ מאד במשלים תנכיי"ם, ותופסת מקום של כבוד במדרשי חז"ל. המרגלים ששלח משה לתור את הארץ חזרו עם אשכול ענבים ("ויבואו עד נחל אשכול ויכרתו משם זמורה ואשכול ענבים אחד וישאהו במוט בשניים", במדבר יג', כ"ג). עד כדי כך מזוהה הגפן עם ארץ ישראל, שהאשכול הנישא במוט על ידי שני אנשים הפך לסמל התיירות בישראל גם בימינו.
הגפן, ובעקבותיה ענף היין, היו מן הגידולים החקלאיים הראשונים עם התחדשות ההתיישבות היהודית בארץ ישראל.
מוצאה של גפן הבר המוכרת כיום כ- vinifera Vitis, הוא מאזור קדמת אסיה, הים הכספי וקווקז. משם התפשטה לאזור גידול נרחב המשתרע בין הודו לאירופה. יורדי הים הפורטוגזיים והספרדיים העבירוה בנדודיהם גם אל העולם החדש. היא אחד מצמחי התרבות העתיקים ביותר, וידועה מאז אלפי בשנים.
משפחת הגפניים, עימה נמנות גפן היין וגפן המאכל התרבותיות, מונה כ- 11 סוגים וכ- 500 מינים. הגפן התרבותית מאריכת חיים, בעלת האבקה עצמית, ובהתאם לזן, גם בעלת פירות רבגוניים מאד בצורתם, צבעם וערכם התזונתי.
לא רק באזורנו, אלא בכל רחבי העולם העתיק, היוותה הגפן מקור לתעשייה מפותחת של ענבי מאכל, יין וצימוקים, וכך נשארה עד היום באזורים מסוימים, לפי זנים שנבררו במשך מאות בשנים על מנת שיתאימו לאזורי האקלים ותנאי הקרקע בם גודלה.
הענבים מתחלקים לשני סוגים מבחינת השימוש: אלו המיועדים למאכל ולצימוקים כמו הפרלט (PERLETTE), הסולטנינה, המוסקט ההמבורגי, הדבוקי, התמר הביירותי ואחרים, ולעומתם הזנים המיועדים ליין.
שרידי היין העתיק ביותר המוכר לנו כיום הם בני 7,500 שנים. הכד נחפר בשנת 1968 בכפר ניאוליתי קטן, בצפון מערב אירן, במפגש הגבולות עם טורקיה ועיראק, ובגובה של 1,500 מ' מעל פני הים.
אנליזה שנעשתה לשאריות המשקעים שנותרו בכד העלתה ששיטת הטיפול ביין לצורך שימור בעזרת שרף לא השתנו במשך מאות בשנים.
באזורנו העריכו חוקרים, שבתקופת הבית השני עמדה צריכת היין על ליטר אחד לנפש ליום. כמות גדולה במונחים של אותם ימים, שנדרשה לה תעשיית יין גדולה שתגבה אותה. ואמנם, בעת העתיקה השתרעו הכרמים על פני כל שטחה של הארץ, מהרי הגולן ועד לדרום הנגב.
בעת החדשה
עם הכיבוש המוסלמי של ארץ ישראל הופסק ייצור היין למשך תקופה ארוכה, בשל האיסור שחל עליהם לשתות אלכוהול. אולם במאה ה- 19, תחת השלטון העותומאני, התחדשה גם תעשיית היין. יוזמה זו של בניית יקבים גדולים ונטיעת כרמים נרחבת, נעשתה בעיקר בסיועו של הברון אדמונד דה רוטשילד. דעתם של שלוחי הברון היתה שקיים בארץ פוטנציאל אמיתי לגידול ענבים שישמשו לייצור יינות משובחים, והמרתפים והיקבים הראשונים שנבנו תחת פיקוחו, הוקמו על פי אמות מידה מקצועיות. היקבים בזכרון יעקב ובראשון לציון, שהוקמו על ידי הברון ומאוגדים היום תחת השם כרמל מזרחי, עדיין מובילים עד היום את ייצור היינות בארץ.
הזנים הראשונים שניטעו, נועדו לייצור יינות שולחניים עממיים לצורכי קידוש לשבת וכד'. רק בהמשך הוכנסו זנים נוספים שנועדו ליינות אציליים יותר, כמו ענבי הקברנה סוביניון. בתחילת שנות השמונים פרצו לשוק יינות יקבי רמת הגולן ובעצם "משכו" את ייצור היינות דרגה נוספת למעלה, לייצור יינות איכותיים וטובים יותר, המסוגלים להתמודד בהצלחה בתחרויות ושווקים ברחבי העולם.
גם היקבים הפרטיים הקטנים, יקבי הבוטיק, החלו לפרוח באותה תקופה וכיום קיימים בארץ למעלה מ- 80 יקבים כאלו, בבעלויות פרטיות, פזורים בכל רחבי הארץ: ברמת הגולן, בגליל כולו, בבקעה, במישור החוף והשפלה, בהרי ירושלים ובנגב.
ישראל ממוקמת בשיפוליים הדרומיים של אזור תפוצת הגפן. תהליכים וטכנולוגיות מודרניים מאפשרים לגדל גפנים באזורים אקלימיים שלפני מאה שנים היו גורמים להרמת גבה. ואל יקל הדבר בעיניכם: אין דינו של כרם ברמת הגולן כדינו של כרם באזור ערד, שם מגדלים בעיקר פטיט סירה (או שיראז), או כרם באזור שדה בוקר, שם מצליחים לגדל בהצלחה מרובה את המרלו וקברנה סוביניון.
כשמתבוננים בקצב נטיעת הכרמים בארץ ובקצב פתיחת יקבי הבוטיק, נראה שאנו עתידים להפוך למעצמת יין אמיתית.
בריאות ומרפא
על הקשר בין יין לבריאות דובר רבות והמחקרים בנושא עדיין נמשכים. מאז החל ייצורו בתקופות קדומות, שימש היין בתחומי רפואה שונים, אם כחומר חיטוי ואם כמרכיב במשחות שונות.
גם בתלמוד מוזכר היין כמשקה מרפא לטיפול במחלות שונות. היפוקרטס האמין בסגולות המרפא של היין והמליץ על שתייה יומית של יין בכמות קטנה. לדעתו, יינות צעירים אדומים היטיבו עם מערכת העיכול ואילו אלו הלבנים סייעו לשלפוחית השתן. אף המוסלמים, שדתם אוסרת מכל וכל צריכת אלכוהול, השתמשו ביין לצורכי ריפוי וייצור תרופות.
הענבים והיין מכילים בעיקר מינרלים כמו סידן, זרחן, מגנזיום ועוד, אבל הם גם מכילים ויטמיני A, B, ו- C בכמויות קטנות.
מחקרים הוכיחו גם שהתקפי לב, שהם גורם התמותה העיקרי בעולם המערבי, שכיחותם נמוכה הרבה יותר במדינות בהן צריכת היין גדולה, כמו צרפת, איטליה וספרד, למרות המזון עתיר השומנים והכולסטרול. כאן מסתמנת אבחנה בין היינות האדומים לאלו הלבנים.
היינות האדומים מכילים יותר חומר אנטי מחמצן, המדכא קרישת דם שיכולה לגרום להתקף לב. הוא גם מקטין את הסיכוי שהתאים יפגעו מסרטן ומשפיע לטובה על יתר לחץ דם. מקור החומר הוא בקליפות הענבים ובחביות עץ האלון בהן יושן היין (בעיקר ענבים אדומים ויין אדום).
היין מכיל גם כוהל אתילי, הגורם לעליית רמת הכולסטרול הטוב בדם, ומסייע לאיכות הקרישה והזרימה של הדם. המחקרים מראים שכפי הנראה 2 כוסיות יין ליום מהוות מנה המשפיעה על הבריאות.
חומר נוסף המצוי ביין הוא רסברטרול. נושאי המחקר לגבי חומר זה מתרכזים ביכולתו למנוע היווצרות של קרישי דם ולהפחית את רמת השומנים בו. תופעה נוספת שעלתה מן המחקרים שהרסברטרול מסוגל למנוע את התחמצנות הכולסטרול הרע בגוף.
כיום מסתמנת מן המחקרים מגמה שלפיה, כמות מוגבלת של אלכוהול יכולה גם לסייע במניעה של מחלת האלצהיימר.
גם ביין הלבן התגלו במחקרים סגולות בריאותיות, שכן בשימוש לטווח ארוך, הוא מסייע ומשפר את תפקודי הריאות.
ואם בבריאות עסקינן, הרי שגם צרכני המזון האורגני בארץ יכולים למצוא את מבוקשם, כמו למשל ביקב "אסנס" המצוי במעלה צביה שבגליל, המייצר יינות אורגניים בלבד .
מבחינה בריאותית, כמות היין המכסימלית המותרת ליום לגבר היא עד שתי כוסיות וכוסית אחת לאישה.
אולם לא רק היין הוא בעל תכונות בריאותיות. גם חרצני הענבים מכילים שמן העשיר מאד בויטמין E נוגד חמצון, המסייע בהאטת תהליכי ההזדקנות, באיחוי רקמות ועוד. שמן זה משמש בעיקר לתעשיית התמרוקים.
נכנס יין
היינות המצויים בארץ, חלקם יינות זניים, המופקים מזן אחד של ענבים, והם קרויים על שם העינב ממנו הם מופקים, כמו שרדונה, סוביניון בלנק, מרלו, קברנה סוביניון ועוד.
אחרים, יינות ג'נריים, אינם כה אציליים ומופקים מסוגים שונים ומעורבים של ענבים. הם אינם נקראים על שמם של זני העינב ממנו יוצרו אלא מקבלים שמות אחרים כגון: "כנען" (של יקב דלתון), "מיתוס" (של ברקן) וכד'.
עם ענבי היין הלבנים הנפוצים בארץ נמנים:
פרנץ' קולומבר – הזן הלבן הנפוץ ביותר בארץ, אבל גם בקליפורניה ובדרום אפריקה. נחשב ליין משעמם, אבל בצרפת הוא מצוי דווקא בעיצומו של קאמבק. הקולומבר משמש גם ביינות ג'נריים. הוא אוהב חום ומניב היטב. מתאים למאכלי ירקות, לפסטות לדגים בגריל ולפירות ים בהכנה עדינה.
סוביניון בלנק - זן לבן אציל המשמש לייצור מספר יינות לבנים באיכות גבוהה במיוחד. אשכולות הסוביניון בלנק מבשילים מהר יחסית. הם קטנים וצבעם זהוב. בארץ מייצרים ממנו בעיקר יין יבש אך ניתן להפיק ממנו גם יין מתוק. מתאים למאכלים קלים כמו דג או עוף עדינים, גבינות קלות ומנות ראשונות קלות.
אמרלד ריזלינג - זן בן כלאיים שפותח באמצעות הרכבה של זן הריזלינג הלבן שמקורו בגרמניה, עם זן לבן נוסף. מתאים לאקלים הישראלי היבש והחם ולכן מופק ממנו יין חצי יבש בהרבה יקבים בארץ. מתאים למאכלים קרים כמו עוף ובשר המוגשים קרים, וגבינות בעלות טעם עדין.
שרדונה - בעל קליפה צהובה ירקרקה וענבה כדורית, נחשב לזן הענבים הלבנים הטוב בעולם.
עדיפותו לקרקע חרסית גיר, דלה וסלעית שכן הוא בעל סבילות גבוהה. המאפשרת לו להתאים עצמו גם לסוגי קרקע אחרים. מתאים למאכלי גריל כמו דגים או עופות, פירות ים וכד'.
מוסקט אלכסנדרוני - זן של מוסקט המבשיל מאוחר בעונה. הוא זהוב, בעל ענבים גדולים, מאורכים ובעלי קליפתם דקה. מייצרים ממנו מבחר רחב של יינות, הן יבשים והן מתוקים. יינות המוסקט המתקתקים מתאימים בעיקר לקינוח.
יינות אדומים מיוצרים בעיקר מזני הענבים הבאים:
קברנה סוביניון – מוצאו כפי נראה מאזור בורדו בצרפת והוא מתאים לאזורי אקלים חמימים.
כאשר הענבים מבשילים הם עוטים שכבה לבנה דקה הניראית כמו אבק. זוהי שכבה של שמרים טבעיים העוטה את העינב. ענבי ויינות הקברנה סוביניון הם אציליים, מאריכי ימים ומשתפרים עם הגיל. הקברנה מתאים למאכלים כמו בשר בקר, פסטה וגבינות קשות בעלות טעם מודגש.
מרלו - אחד האהובים על חובבי יין היבש למיניהם. הוא אינו דורש יישון ארוך ומתאים לבשר בקר וטלה, לפסטה ולמאכלים קלים.
פינו נואר - מגיע מבורגונדיה ומעדיף אזורים קרירים. הגפן רגישה מאד לפטריות ומחלות ומסובך לגדל אותה. את הפינו נואר שותים עם מאכלי בשר כמו סטייקים או צלי בקר, עוף או טלה ועם גבינות חריפות.
קריניאן - מקורו בספרד, והוא מהווה את הזן הנפוץ ביותר בצרפת. הוא נזקק לשמש מרובה ולכן מתאים בעיקר לחופי הים התיכון. אמנם משתמשים בקריניאן לייצור יין זני, אבל טעמו גס ולעתים קרובות מערבבים אותו עם יינות אחרים לשם עידונו. בארץ משתמשים בו בעיקר להפקת יין קידוש מתוק.
עם הפנים לתעשייה
באזורי היין המסורתיים בדרום אירופה, הן הטיפול בגפנים והן ייצור היין נעשים בהתאם לאמות מידה והרגלים בני מאות בשנים.
היקבים המודרניים יותר, גם פה בארץ וגם בעולם החדש – בקליפורניה, באוסטרליה, בדרום אפריקה וכד', הפכו את הן את גידול הגפנים והן את ייצור היין לתעשייתיים יותר, אם על ידי השקיה, כשנוצר צורך בתוספת מים, או שינוי הרכב המינרלים בקרקע בעזרת דישון מתאים, ועוד.
לא מפתיע אם כך שאנו מגדלים גפנים במקומות שהכורם הצרפתי הממוצע לא היה אפילו מעלה על דעתו לשתול בם כרם. על התנאים הלא מתאימים מתגברים בדרך כלל על ידי התאמת הכנה לקרקע, ואז ניתן להרכיב על הכנה את הזן הרצוי. יש אם כן הבדל משמעותי גם בין היינות המופקים, מאותו זן של ענבים, אם אלו גודלו בקרקעות ואזורים אקלימיים שונים באופן מהותי.
תחת גפנו
התשוקה של כל בעל גינה לרבוץ בסוכת גפנים היא עתיקת יומין, ומוזכרת כבר בתנ"ך בפסוק "איש תחת גפנו ותחת תאנתו". אך מה לעשות, גידול גפנים הוא עסק מורכב ומסובך, הדורש ידע וטיפולים רבים. הגפנים רגישות מאוד למזיקים ולמחלות, הפרי מושך חרקים שונים כמו זבובים, דבורים וצרעות והוא גם מלכלך מאוד.
בשנים האחרונות הוכנס לארץ הזן 'איזבלה', שמקורו בארה"ב (בניגוד לגפנים האחרות, שמוצאן מאירופה). זן זה רגיש פחות למחלות והוא מומלץ לנטיעה למי שרוצה להתהדר בסכות גפנים. אגב, טעם הפרי של ה'איזבלה' מזכיר במקצת את טעם פרי המנגו.
להמשך קריאה על טיפול בעצי פרי בתקופת הסתיו