שימור פירות קיץ

מתוק כל השנה

כתבו וצילמו: צוות 'לוח שנה בגינה'

הגינה מניבה ירקות-פירות (עגבניה, מלפפון, קישוא, פלפל, מלון, ועוד), העצים עמוסים פירות קיץ (אפרסק, תפוח, תאנה, ענבים...), וכמובן שגם השווקים - שוקקים בפירות מתוקים.

את שפע הפרי שמצוי עכשיו בגינה, ביער ובשוק אפשר להפוך לשפע שנשאר כל השנה. שיטות מסורתיות וחדשות של שימור מזון מאפשרות לנו לשמור את הפירות, כך שבעוד כמה חודשים, כשבחוץ סופה ורעם, נוכל להעלות על לשוננו את מתיקות הקיץ.

חיידקים ופטריות הם שגורמים לקלקול מזון, וממש כמונו הם אוהבים סביבה נעימה ולחה.
לעומת זאת, הם לא מסתדרים ביובש, בחום גבוה מאוד או בקור גבוה, בסביבה מלוחה, חומצית או אלכוהולית.
אלו הסביבות שאנו מייצרים כשאנו משמרים מזון.

ייבוש
שיטת שימור עתיקה, שמנצלת את המשאב הזמין והגדול שמזמן לנו הטבע - השמש.
בעוד פירות הקיץ הם זמניים, השמש היא משאב שאינו מתכלה - נוכל להשתמש בה עוד ועוד והיא תוסיף להאיר, לייבש, לחמם, ולספק לנו מגוון אפשרויות של שימור פירות באמצעות ייבוש:
[אפשר גם להשתמש בחלופות מודרניות: מייבש מזון (דיהיידרייטור) או אפיה ממושכת בתנור המופעל על חום נמוך.]
ייבוש בפרישה: מתאים לפירות שלמים חצויים או פרוסים.
בשיטה הזו יש צורך להשתמש בפירות כשהם "במצב טוב"; טריים ומלאי חיות.
פורשים על גבי משטח חשוף לשמש, מכסים עם השקיעה (או מכניסים הביתה). כשהפירות יבשים לגמרי מכניסים לקופסא או צנצנת ושומרים בארון סגור.
מתאים ל: תאנים, ענבים, מישמש, עגבניה, חציל, קישוא ועוד.

ייבוש בתליה - במקום לפרוש - תולים.
קושרים על חוט את העוקצים של הפרי ותולים בשמש.
מתאים במיוחד לפלפלים קטנים ובמיה.

ייבוש פירות טחונים - לדר : לדר (=יריעות פרי מיובשות) הוא אחת משיטות השימור המתוקות והטעימות. בשביל להכין לדר לא צריך שהפירות יהיו במיטבם (אפשר להשתמש בפירות שכבר היו בשיאם ונזנחו במקרר או בפירות שנמכרים במחיר מוזל בשווקים).
להכנת לדר: שוטפים את הפירות ומסירים גרעינים, טוחנים במעבד מזון, פורסים על גבי תבנית עם ניר אפיה ומניחים בשמש (רצוי לכסות ברשת או בבד להגנה מפני חרקים), בערב מכסים או מכניסים הביתה, ומחזירים למחרת עם בוא השמש. לאחר שמתייבש שומרים בכלי סגור במקום מוצל ויבש.

סוכר
סוכר בריכוז גבוה יוצר סביבה שאינה מאפשרת התפתחות של חיידקים ופטריות.
ישנו מגוון רחב של סוגי סוכר, ביניהם: סוכר לבן וחום, מולסה, דבש ודבשי פירות (דבשי הפירות הינם תוצר של שיטת שימור נוספת - צמצום).

מלח
בדומה לסוכר, מלח בריכוז גבוה יוצר סביבה שאינה מאפשרת התפתחות של חיידקים ופטריות
מכיוון שהוא מייבש את הנוזלים הטבעיים הקיימים בפרי או בירק שנרצה לשמר ומונע בכך מחיידקים ופטריות את מצע הגידול שלהם הטבעי שלהם - מים.
ירקות ופירות ששומרו בדרך זו יהיו מלוחים מאוד והשימוש בהם הוא במקום מלח.

התססה במלח
שיטה עתיקת יומין לשימור מזון.
מינונים מסוימים של תמיסת מלח ומים (בכלי אטום לאוויר) מאפשרים רק לאורגניזמים מסויימים להתפתח.
דבר זה גורם לתהליך תסיסה שאורך בין מספר ימים למספר שבועות.
בארצנו החמה כדאי להתחיל את תהליך התסיסה במקום מואר וחמים ולאחר מספר ימים להעביר למקום קריר ומוצל, על מנת לאפשר לתהליך להסתיים בניחותא. את מי התסיסה ניתן לשמור מירק לירק והם משתבחים עם הזמן כמו מחמצת טובה.

אלכוהול
גם האלכוהול אינו מאפשר חיים לחיידקים (מסיבה זו הוא משמש ברפואה גם כחומר חיטוי), והוא פותח לפנינו עולם שלם של משקאות פירותיים ואלכוהוליים.

אז שמרו משהו. כך, בעוד חודשים ספורים, כשהקיץ יהיה חלום רחוק, הצנצנות שלנו יהיו מלאות בזכרון מתוק.

להמשך קריאה על הכנת צבע מצמחי בר