שתלתם ירקות בגינה? יש לנו הצעות למתכונים מיוחדים בשבילכם. סלטים, ירקות מאודים או אפייה. רק תבחרו.

כתב: ארז קומרובסקי

| עריכה גסטרונומית: נעמה אברמוביץ' | צילום: ארז בן שחר | סגנון: נורית קריב| מתוך "על השולחן" גיליון 244

צזיקי מקישואים טריים

לסלט הרענן במיוחד הזה צריך להוסיף שמן זית בנדיבות. אל תפחדו מהקלוריות, כי מדובר כאן במנה בריאה ביותר. אל תהיו לי קלוויניסטים! שימו לב: ככל שמערבבים יוגורט יותר, הוא נעשה נוזלי יותר. אם לא רוצים לשבור את מרקמו, מקפלים את הקישואים לתוכו בעדינות ולא מערבבים במטרפה.

חומרים ל-6-4 מנות:
10 קישואים קטנים צעירים
5 שיני שום כתושות
1 פלפל ירוק חריף קצוץ דק
1 כפית קליפת לימון ירוק מגוררת
½ כף זרעי שומר כתושים
1 כף שטוחה דבש הדרים
¾ ליטר יוגורט עיזים שמן
מלח ים גס
1 כוס עלי נענע
שמן זית עדין לפי הטעם

הוראות הכנה:

+ מגררים את הקישואים על פומפייה דקה. מוסיפים שום, פלפל חריף, קליפת לימון, זרעי שומר ודבש. מוסיפים גם יוגורט ומלח ומערבבים בעדינות.
+ יוצקים לקערת הגשה, מוסיפים עלי נענע, מטפטפים שמן זית בנדיבות ומגישים.

סלט עגבניות וחומוס בולגרי
במקום לבשל את גרגרי החומוס מטגנים אותם בשמן זית עד שהם פריכים ואז זורים עליהם מלח. העגבניות, הבזיליקום והבצל הירוק מוסיפים רעננות לנשנוש המושלם הזה. חשוב רק להקפיד להשתמש בגרגרי חומוס קטנים, שמיטגנים במהירות.

חומרים ל-6-4 מנות:
2 כוסות עגבניות שרי מכל הזנים (זברה, אדומות, בורדו, ירוקות, כתומות או כל מה שאתם יכולים להשיג)
1 כוס גרגרי חומוס קטנים, מושרים במים 12 שעות
1 כוס שמן זית סורי
מלח ים דק לפי הטעם
1 כוס עלי בזיליקום צעירים ורעננים ללא גבעולים
1 כוס בצל ירוק קצוץ דק
מעט מלח גס לפי הטעם
פלפל לבן גרוס גס לפי הטעם
1/3 כוס מיץ לימון סחוט טרי או לפי הטעם

הוראות הכנה:

+ חוצים את העגבניות ומעבירים לקערה.
+ מסננים את גרגרי החומוס ממי ההשריה ומייבשים אותם בנייר סופג. מטגנים את הגרגרים במחבת עם שמן זית חם עד שהם פריכים. מוציאים ומניחים על נייר סופג. מפזרים עליהם מייד מעט מלח דק.
+ מוסיפים לעגבניות את העלים ובצל ירוק. מתבלים במלח ים גס ופלפל לבן גרוס טרי. מוסיפים מיץ לימון, מערבבים עם גרגרי החומוס המטוגנים ומגישים מייד.

חציל וקישוא מאודים בסגנון אסיאתי
|כתבה: אורלי פלאי-ברונשטיין | צילום: אילן נחום | סגנון: טליה אסיף | מתוך "על השולחן" גיליון 237

בהשראת הקלאסיקה של אהרוני, עם רוטב שבשנות השמונים יכולנו רק לחלום עליו (מי הכיר אז מירין ושמן שומשום?). בעונה אפשר להכין עם קישואי קָרע — קישואי בלאדי ענקיים שנראים כמו חצילים ירוקים.

חומרים ל-4 מנות:
2 קישואים עם הקליפה
1 חציל קלוף
כמה טיפות שמן שומשום
לרוטב:
3 כפות רוטב סויה
1 כף מירין
1/2 כף חומץ אורז
2 שיני שום כתושות
כמה טיפות שמן שומשום
1 גבעול בצל ירוק קצוץ
1/2 פלפל צ’ילי אדום טרי פרוס דק

הוראות הכנה:

+ חורצים כמה חריצים לאורך הקישואים והחציל.
+ מביאים לרתיחה מים עם שמן שומשום בסיר. מרפדים כלי אידוי ומניחים בו את הירקות. מניחים את הכלי על גבי הסיר ומאדים מכוסה על להבה נמוכה 20 דקות. מסירים מהכיריים ומניחים לירקות להתקרר. בינתיים הם ממשיכים להתרכך.
+ מערבבים את חומרי הרוטב. אם הסויה דומיננטית מדי (תלוי בסוג), מדללים במעט מים.
+ קורעים את החציל והקישואים לרצועות לפי החיתוך ומסדרים בצלחת. יוצקים רוטב ומגישים.
גיוון:
חציל וקישוא מאודים עם טחינה: מוסיפים לרוטב 2 כפות טחינה גולמית, וסמוך להגשה מפזרים מעט שומשום קלוי.

פוקאצ’ה קישואים ורוזמרין
אורי שפט, "לחמים" | צילום: דן לב | סגנון: אוריה גבע | "על השולחן" גיליון 249

אורי: “בבצק הזה אני משתמש במים קרים, המאפשרים התפחה איטית. כתוצאה מכך מקבלים בצק במרקם אלסטי יותר ומאפה המאופיין בחורים גדולים וביס צמיגי.”

חומרים ל-6 יחידות:
לבצק:
600 גרם (½2 כוסות) מים קרים מהמקרר
10 גרם (1 כף) שמרים טריים
850 גרם (6 כוסות + כף) קמח חיטה לבן מנופה
10 גרם (1 כף מחוקה) מלח
10 גרם (1 כף מחוקה) סוכר

לטופינג:

5-4 קישואים או זוקיני בקליפתם פרוסים דק לרצועות (ללא החלק הפנימי המימי) בעזרת קולפן
1/3 כוס שמן זית
מעט מיץ לימון
1/3 כוס עלי רוזמרין
מלח גס ופלפל שחור גרוס

הוראות הכנה:

+ מכינים את הבצק: יוצקים מים קרים לקערת לישה ומפוררים לתוכם שמרים. מוסיפים קמח ולשים בעזרת וו הלישה במהירות נמוכה כ-2 דקות לאיחוד החומרים. מוסיפים מלח וסוכר, מגבירים למהירות בינונית ולשים עוד 5 דקות. עוברים למהירות גבוהה ולשים עוד 5 דקות עד שמתקבל בצק רך מאוד וגמיש.
+ מניחים את הבצק על שולחן עבודה מקומח קלות ומחלקים אותו בעזרת סכין ל-6 חלקים שווים. מקפלים כל חלק לשניים, חוזרים ומקפלים באותה צורה עוד 4 פעמים (מקפלים ומסובבים רבע סיבוב על המשטח, מקפלים ומסובבים שוב) עד שמתקבלת כיכר אובאלית.
+ מכסים ומתפיחים 45 דקות.
+ חוזרים על פעולת הקיפולים בעדינות וללא הוצאת האוויר, מכסים ומתפיחים 45 דקות נוספות.
+ מכינים את הטופינג: מחממים תנור ל-220 מעלות, מרפדים תבנית בנייר אפייה ומניחים בתנור תבנית אפייה הפוכה לאפיית הפוקאצ’ה.
+ מפזרים פרוסות קישואים בשכבה דקה בתבנית המרופדת ואופים 5-4 דקות עד ששולי הרצועות נצרבים. מוציאים מהתנור ומצננים.
+ מוסיפים שמן זית, מיץ לימון ורוזמרין, ממליחים ומפלפלים.
+ מרכיבים את הפוקאצ’ה ואופים: מרפדים תבנית אפייה הפוכה נוספת בנייר אפייה ומותחים עליה שתי פוקאצ’ות. מפזרים את הקישואים על הבצק.
+ מחליקים את נייר האפייה שעליו מונחות הפוקאצ’ות אל התבנית החמה שבתנור ואופים 15 דקות. מוציאים מהתנור, מזלפים עוד קצת שמן זית ומצננים על רשת. חוזרים על אותה פעולה עם שאר הפוקאצ’ות.

להמשך קריאה על שתילת ירקות קיץ